Baratza Encore : mon avis sur le moulin à café à meules de référence

La différence tient à la façon de broyer. Un moulin à hélices hache le grain au hasard, façon mixeur, et produit un mélange de poussière et de gros morceaux : la poussière sur-extrait et amène l'amertume, les gros morceaux sous-extraient et diluent, et la tasse paie les deux. Les meules coniques de l'Encore, elles, écrasent le grain à taille constante entre deux pièces d'acier.

Le résultat est une mouture régulière, où chaque particule fait à peu près la même taille et libère ses arômes au même rythme. C'est ce qui donne un café net, équilibré et reproductible d'un jour à l'autre, là où le moulin à hélices offre un résultat différent à chaque fois. Pour beaucoup, c'est le premier vrai palier de qualité à la maison, avant même de changer de cafetière.

La bague de l'Encore offre quarante crans de mouture, de la plus grossière à la plus fine. En pratique, cela couvre confortablement tout l'univers du café filtre : gros sel pour la presse française, mouture moyenne pour une cafetière filtre, plus serrée pour un V60 ou une Chemex. On tourne, on essaie, on ajuste d'un cran si le café coule trop vite ou trop lentement.

Réglage grossier et micro-réglage

Baratza distingue deux niveaux d'ajustement. La bague extérieure donne le réglage courant, celui qu'on manipule au quotidien. Pour les utilisateurs avancés, un micro-réglage interne, accessible en tournant la trémie, décale l'ensemble de la plage afin d'affiner encore la mouture ou de compenser l'usure des meules avec le temps. La plupart des gens n'y touchent jamais, mais il est là si vous voulez pousser le réglage.

C'est la limite à connaître avant d'acheter. L'espresso demande une mouture très fine et surtout d'une régularité extrême, car quelques microns changent tout sous neuf bars de pression. L'Encore d'origine peut descendre assez fin, mais pas de façon assez constante ni assez réglable pour un espresso vraiment maîtrisé : ce n'est pas le métier pour lequel elle est pensée.

Baratza l'a d'ailleurs reconnu en lançant l'Encore ESP, une évolution dont la plage de mouture et les meules sont revues pour atteindre l'espresso tout en gardant le filtre. Si votre projet est un porte-filtre ou une machine à espresso, c'est vers elle qu'il faut regarder. Si vous restez au café filtre et à la presse, l'Encore classique suffit amplement et ne vous coûtera pas ce supplément.

Comparée à un moulin à hélices à quelques dizaines d'euros, l'Encore joue dans une autre catégorie : régularité, réglages précis, meules remplaçables plutôt qu'une lame qui chauffe le grain. L'écart de prix est réel, mais c'est la frontière entre subir sa mouture et la choisir. Pour qui prend le café au sérieux, c'est l'achat qui débloque tout le reste.

Moulin séparé ou broyeur intégré à la machine

Face à une machine à grains avec broyeur intégré, la logique diffère. Le broyeur intégré fait tout en un geste, très pratique au quotidien, mais on ne choisit pas ses meules et l'entretien est lié à la machine. Un moulin séparé comme l'Encore vous laisse garder le même moulin quelle que soit la cafetière, régler finement pour chaque méthode, et remplacer les meules le jour venu. C'est le choix de la flexibilité et de la durée.

L'Encore ne cache pas sa nature d'outil : corps en plastique, un seul bouton, aucune fioriture. C'est léger et cela fonctionne, mais il ne faut pas y chercher le poids rassurant d'un moulin tout métal. Le moteur tourne lentement, ce qui évite de chauffer le grain et de cuire les arômes, au prix d'un broyage un peu moins rapide que sur les moulins nerveux.

Le défaut le plus cité reste la statique : la mouture fine peut se coller aux parois et projeter quelques grains à l'ouverture. Une astuce connue, le tour de main dit RDT, consiste à humidifier très légèrement les grains avant broyage pour limiter l'électricité statique. Côté entretien, les meules se démontent pour un nettoyage régulier au pinceau, et Baratza vend les pièces d'usure, ce qui prolonge nettement la durée de vie.