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Comment est fait le café : du grain jusqu’à la tasse

La curiosité a pris le dessus sur moi ce matin. Ma première tasse de café remonte à cinq ans, et pendant cette période, je n’ai jamais vraiment approfondi le processus de fabrication. Je suis prêt à parier que la plupart d’entre nous ne l’ont pas fait.

La plupart d’entre nous ne peuvent même pas « fonctionner » avant d’avoir bu leur café, et c’est pourquoi nous devons vraiment apprécier ceux qui rendent tout cela possible. Dire que quelques grains ont créé une culture et une industrie massive dans le monde entier. Le monde entier boit du café, mais très peu de gens connaissent son origine.

Nous allons couvrir chaque étape du processus de fabrication du café, en vous expliquant comment il passe du sol à votre tasse. Alors, servez-vous une tasse de votre type de café préféré et installez-vous !

D’où viennent les grains de café ?

Tout le monde, même ceux qui n’ont jamais siroté une tasse de notre boisson préférée, sait que le café se présente sous forme de grains. Mais d’où viennent ces petites choses que nous aimons sentir, moudre et finalement boire ?

Les grains de café proviennent des plantations de café, et ce ne sont en fait pas des grains du tout. Ce sont des graines, et si on les plante, elles deviennent des plants de café. Et, comme vous le devinez sans doute, ces plants fournissent aux agriculteurs les grains qui deviendront finalement le merveilleux café que vous sirotez chaque matin.

Les graines proviennent des cerises de café, le fruit qui pousse sur les caféiers. Leur récolte peut être difficile car les caféiers poussent généralement sur des surfaces irrégulières, comme une montagne ou une colline. Pour rendre les choses encore plus difficiles, surtout pour ceux qui sont impatients, il faut généralement trois à quatre ans pour que la plante porte des fruits… Ce ne sont là que quelques raisons pour lesquelles vous devriez être particulièrement reconnaissant envers les producteurs de café et le dur labeur qu’ils accomplissent pour vous assurer votre dose quotidienne de bienfaits.

Vous devez savoir que les grains qui proviennent directement des caféiers sont très différents de ceux que vous avez achetés au magasin. C’est parce que les types de grains de café que nous utilisons ont été traités et torréfiés… mais nous y reviendrons plus tard.

Les grains sont récoltés dans le monde entier, le Brésil produisant le plus de café au monde. Mais même dans ce cas, les grains d’Amérique centrale, d’Amérique latine et de certaines régions d’Afrique sont appréciés par beaucoup. Certaines personnes aiment aussi le café indonésien.

La ventilation de la production de café

Une fois que les kilos et les kilos de cerises de café ont été cueillis, il est temps de les transformer. Cela signifie simplement que la couche externe charnue du fruit est enlevée, laissant seulement le grain pour continuer à subir le reste du processus de production et d’infusion du café.

Le processus utilisé par le producteur pour préparer le café pour votre consommation est très important, car il a un impact sur la saveur du café par la suite. Il existe plusieurs méthodes de traitement du café parmi lesquelles les producteurs peuvent choisir, et nous allons mettre en évidence certaines des plus populaires.

La méthode humide

Au cours de la méthode de traitement par voie humide, une fois que la pulpe charnue des cerises de café a été retirée, les grains sont placés dans des réservoirs d’eau et fermentés pendant environ 18 à 24 heures. Cela permet de décomposer la couche épaisse et visqueuse qui entoure la fève. Ensuite, l’agriculteur lave les grains à l’eau douce, puis les met à sécher au soleil ou dans un grand séchoir mécanique rotatif.

La méthode sèche

Également connue sous le nom de méthode naturelle, la méthode sèche consiste à étaler toutes les cerises de café récoltées pour les faire sécher sur un patio géant. Ce processus peut prendre des semaines, mais il est courant dans les pays où l’approvisionnement en eau est limité. Après avoir été soigneusement séchées, les cerises sont placées dans une machine à dépulper. Cette méthode produit généralement un grain au goût plus fruité et est courante dans les variétés de café d’Éthiopie ou du Kenya.

La méthode de traitement du miel

La méthode de traitement du miel est réputée être la méthode de traitement du café la plus exigeante, mais le travail en vaut la peine pour les amateurs qui veulent une infusion douce sans sucre supplémentaire.

Cette méthode trouve ses racines au Costa Rica, où elle a été lancée à titre expérimental pour réduire la consommation d’eau. Malgré son nom, le traitement des grains de café ne fait pas intervenir de miel.

Le traitement au miel consiste à dépulper la cerise de café mais à laisser intact le mucilage collant qui recouvre les grains (souvent appelé « miel ») pendant la fermentation des grains de café. La durée de fermentation des grains de café enrobés de miel détermine la catégorie de traitement du miel dans laquelle le résultat se trouve.

Les catégories de traitement du miel :

  • Le processus du miel blanc : Environ 80 à 100 % du mucilage, ou miel, du café est retiré des grains. Les grains de café traités au miel blanc sont fermentés le moins longtemps possible, et le résultat n’est pas un café trop sucré, mais plutôt une tasse de café qui n’est que subtilement sucrée.
  • Processus du miel jaune : Environ 50 à 75 % du miel est retiré du grain pendant le processus du miel jaune, et comme le café blanc traité au miel, ces grains sont également fermentés rapidement. Cependant, ils passent environ une semaine à sécher.
  • Processus du miel rouge : Jusqu’à 50 % du mucilage est retiré des grains de café pendant le traitement au miel rouge. Ensuite, on les laisse sécher pendant deux à trois semaines. Cette méthode de traitement est toutefois délicate, car il est facile pour ces grains de café de devenir acides ou trop fermentés s’ils ne reçoivent pas une attention constante.
  • Procédé au miel noir : Le processus de traitement au miel noir élimine le moins possible le miel du café. De toutes les options de traitement au miel, ces grains ont le processus de fermentation le plus long, qui peut parfois durer jusqu’à deux semaines ! Grâce à cette longue période de fermentation, le café qui en résulte est généralement plus riche, plus doux et plus corsé.

Méthode de déshydratation

Le café instantané, on l’aime ou on le déteste, et sans la magie de la déshydratation, il n’existerait tout simplement pas.

Le café instantané est fabriqué à partir de grains de café entiers qui ont été torréfiés, moulus et infusés avant d’être déshydratés par atomisation ou lyophilisation. Une fois que toute l’eau a été retirée du café, vous obtenez les granules de café cristallisé vers lesquels beaucoup se tournent lorsqu’une cafetière ordinaire n’est pas disponible ou lorsqu’ils veulent déguster une tasse de café en quelques secondes.

  • Processus de séchage par pulvérisation : Le café liquide concentré est pulvérisé dans un air très chaud et sec, et les gouttelettes se transforment en granules de café.
  • Processus de séchage par congélation : Le café liquide est refroidi deux fois, d’abord à environ -6 degrés et ensuite à environ 4 degrés jusqu’à ce qu’il devienne un morceau de café congelé. Ensuite, le morceau est décomposé en petits granulés qui sont ensuite envoyés dans un vide de séchage qui laisse des cristaux de café instantané.

Café décaféiné

Le processus de décaféination du café commence alors que les grains sont encore verts. Tout d’abord, les grains de café sont gonflés à l’eau chaude ou à la vapeur. Ensuite, une sorte de solvant, généralement de l’acétate d’éthyle, du chlorure de méthylène ou du dioxyde de carbone, est utilisé pour en extraire la caféine. Enfin, les grains nouvellement décaféinés sont séchés avant d’être torréfiés et emballés.

grains-de-café

Cependant, tous les fabricants ne traitent pas le café décaféiné de la même manière. En fait, certains d’entre eux n’utilisent même pas de solvants chimiques. Ils utilisent plutôt le procédé de l’eau suisse. Ce procédé fait appel à de l’eau pure pour éliminer en douceur la caféine des grains tout en les débarrassant de la saleté, de la poussière et de la peau argentée.

La rumeur dit que…

Puisque nous allons au fond des choses en ce qui concerne la production et la fabrication du café, il est tout à fait approprié d’aborder deux des mythes les plus courants (et peut-être les plus dégoûtants) en matière de production et de fabrication.

Le café moulu contient des cafards moulus

Vous avez probablement déjà entendu cette phrase, probablement de la part d’un fervent opposant au café prémoulu.

Ces rumeurs ont été lancées par le Dr Douglas Emlen, entomologiste, qui a révélé lors d’une interview sur NPR que la plupart des cafés prémoulus contiennent des cafards moulus, car au moins 10 % des grains de café vert sont infestés d’insectes. Comme il est impossible d’éliminer ces bestioles, elles sont traitées et moulues avec les grains.

Selon Snopes, la FDA a établi un niveau maximum de défauts naturels dans les aliments qui ne présentent aucun danger pour la santé humaine, et malheureusement, ces défauts incluent les sous-produits d’insectes. Mais jusqu’à présent, il n’y a pas de preuve concrète de la présence de traces de cafards dans votre cher sac de haricots moulus.

Le café vient du caca d’éléphant

Nous avons le plaisir de vous annoncer que la tasse de café que vous sirotez en lisant cet article ne provient pas d’une crotte d’éléphant… à moins que vous ayez payé 100 euros pour le sac de grains avec lequel vous l’avez préparé.

Le seul café fabriqué à partir de caca d’éléphant est le Black Ivory Coffee, une marque créée par un entrepreneur canadien nommé Blake Dinkin. Son produit est fabriqué en faisant passer les grains de café dans l’estomac des éléphants et en les récupérant dans… euh… vous savez quoi.

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L’idée est venue du « kopi luwak », ou café civette, qui est le même concept que le café caca d’éléphant, sauf qu’il est passé par la civette palmiste asiatique.

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Pourquoi quelqu’un oserait-il boire du café au caca, demandez-vous ? C’est parce que la digestion est un processus naturel de fermentation, et certains jurent haut et fort que le café Black Ivory et le café civette sont plus doux et moins acides que n’importe quel autre café.

Dégustation du café

Ah… maintenant le processus devient excitant ! Après le dur labeur de la récolte et du traitement des grains de café, quelques personnes chanceuses appelées « cuppers » auront l’honneur d’être les premiers à tester la récolte. Une fois que les grains de café verts ont été inspectés visuellement, un petit lot est torréfié et moulu pour être testé.

Un bon dégustateur peut tester plusieurs lots et échantillons en une journée tout en étant capable de repérer les défauts ou les caractéristiques individuelles. L’importance du test de dégustation n’est pas seulement de trouver les défauts, mais aussi de voir quels grains se marient bien ensemble.

Le cupper commence par sentir le café pour vérifier sa qualité aromatique. L’arôme est un facteur déterminant de la qualité du café. Ensuite, le cupper prend une cuillerée de l’échantillon de café, couvre ses papilles gustatives, puis la recrache.

Une fois que les grains ont été dégustés, ils peuvent être exportés vers les torréfacteurs, ce qui nous amène à l’étape suivante du processus… et ce n’est rien de moins qu’une forme d’art.

La torréfaction des grains de café

Le processus de torréfaction du café est l’une des parties les plus importantes de tout le voyage. Ce processus est réalisé avec le plus grand soin pour transformer les grains de café verts en grains divins que nous pouvons emporter chez nous et déguster.

Bien que ce processus soit principalement effectué par des professionnels du café, certains grands buveurs de café torréfient leurs grains à la maison.

Passons en revue les étapes du processus de torréfaction du café :

  • Préchauffage : Le tambour doit être préchauffé à environ 200 degrés avant que les grains verts puissent être placés dans le torréfacteur. La température de torréfaction varie selon les machines et les styles de torréfaction.
  • Séchage : Le café est maintenant entré dans la machine à torréfier, et les grains commencent à absorber la chaleur. De la vapeur commence à se former en raison de l’évaporation de l’eau à l’intérieur des grains.
  • Arômes et sons : C’est ici que la véritable torréfaction commence. Les sucres à l’intérieur des grains commencent à caraméliser, l’eau commence à quitter les grains par la vapeur et le fameux premier craquement se fait entendre. À ce stade, les grains sont techniquement prêts à être moulus et utilisés pour faire du café.
  • Caramélisation supplémentaire : Après le premier craquement, les grains vont continuer à caraméliser. À ce stade, les grains sont au niveau de torréfaction le plus populaire.
  • Torréfaction foncée : Si vous continuez à torréfier davantage, les sucres vont commencer à brûler. C’est ainsi que l’on obtient des grains à la torréfaction foncée, que l’on apprécie généralement dans le café infusé à froid.

L’emballage

Après avoir été torréfiés, les grains sont expédiés dans le monde entier pour être vendus dans des épiceries et des cafés. La plupart des gens négligent l’importance de l’emballage pour la réussite d’une entreprise de café. Les gens sont très fidèles aux marques lorsqu’il s’agit de leur café, il est donc important que l’emballage aide une marque à devenir quelqu’un dont les consommateurs se souviennent.

De plus, l’emballage est le seul moyen de s’assurer que les grains transformés restent aussi frais que possible jusqu’à ce qu’ils arrivent jusqu’à vous et votre cafetière ou votre machine à expresso, c’est donc un élément sur lequel les entreprises de café ne devraient pas lésiner.

Moudre les grains de café

Il n’y a aucun son sur Terre qui soit meilleur que celui des grains frais dans le moulin. Comme toutes les autres étapes de ce processus, la mouture correcte du café doit être abordée avec vigilance et patience.

Si vous ne possédez pas encore de moulin, c’est une bonne idée d’en acheter un pour cela suivez notre guide sur les moulins. Le fait de passer de l’achat de café prémoulu à la mouture de mes propres grains a transformé de façon positive mon expérience de la préparation du café. Bien sûr, cela demande un peu plus de travail, mais vous goûterez et apprécierez les saveurs d’une manière que vous n’avez probablement jamais connue auparavant. Et puis… rien d’aussi bon n’arrive jamais facilement !

torréfaction-du-café

Vous n’avez pas de moulin à café mais vous voulez profiter des saveurs riches et complètes du café en grains ? Ne vous inquiétez pas, il existe des moyens de moudre votre café sans moulin.

Plus les grains sont bien moulus, plus le café est savoureux. Une mouture faible peut ruiner un lot de bons grains de café, il est donc important de ne pas négliger cette étape. Voyons les différents styles de mouture et le type de café qu’ils conviennent.

L’infusion du café

Enfin, nous sommes arrivés à la meilleure partie : l’infusion du café. Il s’agit de la préparation proprement dite du café, qui se fait généralement avec de l’eau chaude (sauf si vous préparez un café froid). Les méthodes d’infusion évoluent constamment, les baristas et les amateurs de café découvrant chaque jour de meilleures façons de préparer une délicieuse tasse.

Café goutte à goutte

Le café goutte à goutte est de loin la forme la plus populaire de préparation du café. La machine automatique envoie de l’eau chaude à travers les grains de café, puis la filtre dans un pot situé en dessous.

Presse française

En utilisant un piston pour filtrer le marc de café de l’eau, la presse française est un moyen très facile et pratique de préparer du café à la maison. Aucune installation ni électricité n’est nécessaire, et la petite cafetière à piston est suffisamment compacte pour tenir sur le comptoir de votre cuisine sans prendre trop de place.

Infusion à froid

L’infusion à froid est une tendance croissante dans la communauté du café. Contrairement aux méthodes habituelles d’infusion à chaud, l’infusion à froid est préparée avec de l’eau froide ou à température ambiante. Il est moins acide et son goût est plus doux que celui du café ordinaire. Croyez-le ou non, les gens ajoutent de l’azote à leur l’infusion à froid pour obtenir une teneur en caféine plus élevée.

Verseur

Une autre forme de café goutte à goutte, la méthode de la verseuse utilise de l’eau bouillie pour produire une tasse très savoureuse et pleine d’arômes. Cette méthode donne de loin le goût le plus unique. Si vous avez envie d’une tasse connue pour son goût particulier, la méthode du verseur est faite pour vous.

Pot moka

La cafetière Moka utilise de la vapeur chaude pour infuser le café. C’est un excellent moyen de préparer un café de type expresso à la maison. Ces cafetières sont idéales parce qu’elles ne prennent pas beaucoup de place dans votre cuisine et qu’elles sont portables, ce qui est idéal pour le camping. Préparez-vous simplement à ce que vos invités vous demandent « Qu’est-ce que c’est ? » chaque fois que vous le sortez.

Si vous avez tendance à vous en tenir à l’infusion qui sort de votre machine à café classique, mettez-vous au défi d’essayer quelque chose de différent ; vous et vos papilles ne le regretterez probablement pas. Et vous en apprendrez aussi un peu plus sur la boisson que vous aimez tant.

Questions courantes sur le café

Les grains de café sont-ils des graines ?

Vous êtes-vous déjà demandé ce qui se passerait si vous retiriez un des grains de café de la boîte hermétique de votre garde-manger pour le planter dans votre jardin ? Un caféier pousserait-il, vous permettant d’économiser plus d’argent sur les grains de café que vous ne pouvez l’imaginer ?

Malheureusement, vous ne commencerez pas à planter du café de sitôt si vous n’avez que des grains de café transformés et torréfiés sous la main. Mais si vous avez des grains non traités, vous pouvez les planter pour faire pousser des plants de café, car les grains de café sont en fait des graines.

Avant que votre main verte ne soit trop enthousiaste à l’idée de cultiver du café, sachez que le processus d’entretien de ces plantes demande beaucoup de temps et de patience, car il faut parfois des années pour que la plante produise des cerises de café… sans compter l’année supplémentaire qu’il faut parfois pour que ces cerises mûrissent !

Bien que l’idée de planter des graines de café et de récolter votre propre café puisse sembler excellente en théorie, il est probablement (définitivement) plus facile d’acheter des grains à la place.

Le café est-il un fruit ?

En quelque sorte. Le grain de café lui-même n’est pas un fruit parce que… eh bien, parce que c’est un grain… euh, une graine. Mais il provient d’un fruit, la cerise du café (qui est comestible, soit dit en passant, et avant que vous ne posiez la question : non, elle n’a pas le goût du café). Ainsi, bien que les grains de café ne soient pas des fruits, ils font partie d’un fruit, ce qui signifie que, malheureusement, si vous sirotez deux tasses de café par jour, vous ne consommez pas les deux tasses de fruits recommandées.

Le café est-il une céréale ?

Non. Les aliments de la famille des céréales sont des graines dures qui sont cultivées sans coque ni couche de fruit. Comme nous l’avons mentionné plus haut, les grains de café se trouvent en fait à l’intérieur de la cerise du café, nichés au milieu de la pulpe et de la peau du fruit rouge.

Comment le café aromatisé est-il fabriqué ?

Le café aromatisé est le résultat de la combinaison de grains de café récemment torréfiés et encore chauds avec une huile aromatisée.

Parfois, les arômes ajoutés sont artificiels, des produits chimiques synthétiques qui consistent en des arômes concentrés. D’autres fois, les arômes sont naturels, extraits de la vanille, du cacao ou des noix, mais cela n’est pas aussi courant que les arômes artificiels, car l’utilisation d’huiles aromatiques naturelles est plus coûteuse et prend plus de temps.

La façon dont les fèves sont traitées avant d’être torréfiées et combinées avec le sirop aromatisé est laissée à l’appréciation du fabricant ; qu’elles soient humides, sèches, au miel ou traitées à l’eau suisse, elles peuvent toutes être aromatisées.

Regardez le chemin parcouru par nos petits grains de café, qui sont passés d’un arbre rempli de cerises de café colorées à une tasse de délicieux cafés chauds (ou froids, pour les amateurs de l’infusion à froid et de café glacé). Le processus est long, mais il permet d’obtenir un produit de qualité et une culture étonnante d’amateurs de café.

La prochaine fois que vous siroterez votre cappuccino ou votre latte, pensez à tout le travail accompli pour préparer votre boisson… vous l’apprécierez probablement beaucoup plus !

Bonne caféine !

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