On l’oublie à chaque tasse : le café est un fruit. Avant d’être un grain brun et torréfié, il grandit à l’intérieur d’une petite baie rouge et charnue, la cerise de café. C’est elle qui contient tout le potentiel de votre café.
Comprendre la cerise, c’est comprendre d’où viennent le goût, la douceur et la qualité de votre boisson. Voici son anatomie, ses secrets gourmands comme le cascara, et pourquoi sa maturité change absolument tout.
La cerise de café, qu’est-ce que c’est ?
La cerise de café est le fruit du caféier, un arbuste des régions tropicales. De la taille d’une petite olive, elle passe du vert au jaune puis au rouge vif à maturité, même si certaines variétés virent au jaune ou à l’orangé.
Chaque cerise abrite en général deux grains, face plate contre face plate. Parfois, un seul grain se développe, plus rond : c’est le fameux caracoli (ou peaberry), recherché pour sa concentration aromatique.
De la peau au grain : l’anatomie d’une cerise
Sous sa peau brillante, la cerise cache plusieurs couches. D’abord la pulpe sucrée et le mucilage collant, puis une fine coque appelée parche, et enfin une pellicule argentée qui enveloppe le grain lui-même.
Tout le travail après récolte consiste à retirer patiemment ces couches pour ne garder que le grain vert. Chaque étape influence le goût final, bien avant que la torréfaction n’entre en jeu.
- Grains de café L’OR Intensité 6 en format de 1kg pour un café équilibré en bouche et avec des notes légères d’amandes grillées
- Grains de café 100 percent Arabica pour un assemblage corsé et très aromatique
- Conditionnement sous atmosphère hermétique garantissant une préservation optimale des arômes de votre café
- Gamme de grains de café L’OR offrant une multitude de saveurs pour les amoureux de cafés authentiques
- Compatible avec toutes les marques de machines broyeuses manuelles ou automatiques
- Grains de café L’OR Intensité 7 en format de 1kg, pour un café aromatique aux notes acidulées
- L’alliance parfaire d’arômes incomparable. Nos maîtres torréfacteurs L’OR ont sélectionné les meilleurs Arabicas et Robustas, pour un plaisir intense.
- Gamme de grains de café L’OR offrant une multitude de saveurs pour les amoureux de cafés authentiques
- Pour en savoir plus sur l’approche de JDE Peet’s en matière d’approvisionnement en café, d’environnement et de liens avec les communautés, visitez la boutique L’OR, rubrique « Nos engagements »
- IDÉAL POUR LES MACHINES À CAFÉ AUTOMATIQUES : ce café en grain peut être préparé en machine automatique ou moulu pour la filtration manuelle, en machine à expresso, en cafetière expresso ou à piston.
- PARFAITEMENT TORRÉFIɠ: grâce à un réglage individuel du moment de la torréfaction jusqu’au second crack, plus de 800 arômes sont créés pour un goût optimal.
- BIEN ÉQUILIBRÉ ET CORSɠ: un plaisir italien absolu grâce à des grains à l’arôme doux, aux notes discrètes de noisette et légèrement fruités, parfaitement adaptés à la préparation de café crème.
- TORRÉFACTION MOYENNE : pour un goût particulièrement onctueux, les grains de café parfaitement assortis sont torréfiés en douceur.
- EMBALLAGE AROMATIQUE : grâce à l’emballage sous vide, tous les arômes du café sont scellés et il n’y a aucune perte de goût pendant toute la durée de conservation.
Un fruit sucré : la pulpe et le cascara
La pulpe d’une cerise mûre est étonnamment sucrée, avec des notes de fruits rouges et de miel. Dans les pays producteurs, on la goûte volontiers en cueillant directement sur l’arbre. Rien ne se perd : la peau et la pulpe séchées donnent le cascara, une infusion fruitée de plus en plus prisée, à mi-chemin entre le thé et la tisane. Une belle façon de valoriser ce que l’on jetait autrefois.
Pourquoi la maturité de la cerise change tout
Une cerise cueillie à parfaite maturité, bien rouge, est gorgée de sucres qui nourriront les arômes du café. Une cerise verte, cueillie trop tôt, donnera un café herbacé, astringent et sans relief.
C’est pourquoi les meilleurs cafés sont cueillis à la main, grain par grain, en ne prenant que les cerises mûres. Une récolte mécanique, plus rapide, mélange le bon et le moins bon, au détriment de la tasse.
- IL MATTINO: Le café moulu Lavazza idéal pour la machine filtre ou machine manuelle et pour les amateurs de café équilibré, à la texture veloutée
- NOTES AROMATIQUES: Il Mattino est un café riche en arômes, dont la dégustation s’achève sur une agréable note de fruits secs. Idéal pour une pause régénérante
- ASSEMBLAGE: Retrouvez toute l’expertise de Lavazza dans la sélection du meilleur café Robusta, le plus fin d’Asie et d’Afrique, pour un café exceptionnel
- INTENSITÉ: L’intensité 10 et la torréfaction légère lui confère un goût intense et velouté, pour un espresso délicieux, généreux et équilibré à la crème légère
- LAVAZZA: Lavazza est présent dans tous les secteurs du café, offrant des produits de qualité supérieure, obtenus grâce à un modèle durable basé sur l’innovation, la passion et l’expertise
- Savourez l’intensité et la générosité du Café Moulu Lavazza, une expérience caféinée conçue pour les amateurs de saveurs riches et profondes. Avec une torréfaction experte, ce café moulu offre un caractère intense qui éveille les papilles, tandis que sa générosité se dévoile dans chaque gorgée. Plongez dans l’arôme puissant et la saveur robuste de ce café moulu Lavazza, une véritable délectation pour les amateurs de café qui recherchent une expérience caféinée mémorable. Un choix idéal pour ceux qui apprécient l’authenticité et la qualité supérieure des cafés Lavazza.
- DÉSIGNATION LÉGALE DU PRODUIT: Café torréfié moulu
- Café moulu
- 100% Arabica
- Café avec des notes végétales et légèrement fruitées
- Café 100% d’origine Brésil
De la cerise à la tasse : les grandes étapes
Une fois cueillie, la cerise est dépulpée puis séchée, selon la méthode lavée, nature ou honey. Le grain vert obtenu est ensuite exporté, torréfié, puis moulu juste avant l’extraction.
Chacune de ces étapes mérite qu’on s’y attarde. Je les détaille toutes dans mon guide sur comment est fait le café, du grain à la tasse.
La cerise, premier maillon de la qualité
On croit souvent que tout se joue à la torréfaction.
En réalité, la qualité naît bien plus tôt, dans la cerise : sa variété, son terroir, sa maturité au moment de la cueillette.
C’est aussi ce qui explique les écarts de prix entre les cafés d’exception et les cafés industriels, comme je le montre dans ma sélection des meilleurs cafés du monde.
En résumé
Un fruit rouge, tout un café en devenir
La cerise de café est le fruit du caféier : une baie rouge et sucrée qui abrite les deux grains que nous torréfions. Sous sa peau se cachent la pulpe, le mucilage et la parche, et même un second usage avec le cascara. Surtout, sa maturité à la récolte détermine une grande part de la qualité en tasse.
La prochaine fois qu’on vous parle de café, souvenez-vous : tout commence par un fruit cueilli au bon moment.
Julien, pour Café Classique
Vos questions sur la cerise de café
Le café est-il vraiment un fruit ?
Oui : le grain de café est la graine d’un fruit, la cerise de café. Elle pousse sur le caféier, rougit à maturité et contient en général deux grains entourés de pulpe.
Combien de grains contient une cerise de café ?
Deux le plus souvent, face plate contre face plate. Parfois un seul se développe, plus rond : c’est le caracoli, ou peaberry, apprécié pour sa concentration aromatique.
Peut-on manger la cerise de café ?
Sa pulpe est comestible et sucrée, avec des notes de fruits rouges. On ne consomme pas le grain cru, mais la peau et la pulpe séchées donnent le cascara, une infusion fruitée.
Qu’est-ce que le cascara ?
C’est la peau et la pulpe séchées de la cerise de café, infusées comme un thé. Le résultat est une boisson douce et fruitée, peu caféinée, qui valorise ce qui était autrefois jeté.
Pourquoi cueille-t-on les cerises à la main ?
Pour ne récolter que les cerises parfaitement mûres, gage de sucres et d’arômes. La récolte mécanique, plus rapide, mélange cerises mûres et vertes, ce qui abaisse la qualité.
La couleur de la cerise indique-t-elle la maturité ?
En général oui : la plupart des variétés passent du vert au rouge vif à maturité. Certaines mûrissent toutefois en jaune ou en orangé, selon la variété du caféier.
